jueves, 9 de mayo de 2013

Receta: Carbonara light


Bueno, vale. Si entendemos por light esos platos a base de verduritas a la plancha, queso fresco y pescado al vapor, light, lo que se dice light, no es. Pero mi receta de spaghetti a la carbonara es bastante más ligera que el 99% de las recetas de este tipo que andan circulando por ahí.
Yo tengo un pequeño problema con este plato, y es que detesto dos de sus principales ingredientes: el tocino (entiéndase como tocino también el bacon, la panceta, la papada, o cualquiera de sus variantes) y la nata. Son dos ingredientes que me parecen increíblemente grasientos, bastos, y con un sabor que a mi paladar no le complace nada. De hecho, basta con que un platillo lleve bacon o se cocine con nata líquida para que a mí me dé arcadas.
Partiendo de esta base, no era muy probable que yo me decidiera a incluir los spaghetti a la carbonara en mis menús semanales, hasta que me encontré con un libro llamado La pasta clásica, de Giuliano Hazan. En él aparecía una receta de carbonata bastante novedosa, a la que haciendo algunos cambios y poniéndole mi toque personal, he conseguido convertir en una receta que no sólo me encanta, sino que aporta muchísima menos grasa que la carbonara tradicional, y por ello es muy adecuada para darnos un caprichito durante estos meses, cuando las ensaladas y los filetes a la plancha empiecen a parecernos cansinos. Aquí va:





INGREDIENTES:
(Para 4 personas)

-500 gramos de spaghetti.
-6 yemas de huevo.
-Una cuña de queso parmiggiano-reggiano.
-200 gramos de jamón serrano (o ibérico, si el presupuesto lo permite) en lonchas.
-Aceite de oliva.
-Sal y pimienta al gusto.


PREPARACIÓN:

-Poner agua a hervir en una cacerola grande. Mientras se calienta,  retirar la grasa a las lonchas de jamón, que deberán ser de un grosor medio: ni muy gordas, ni muy finitas. Cortarlas en tiritas y rehogarlas brevemente -no más de treinta segundos- en un poco de aceite de oliva. retirar y dejar a un lado.

-Colocar las yemas de huevo en un bol, saplimentar y rallar el queso encima. Ir removiendo poco a poco, y parar de añadir queso cuando la mezcla tenga una textura pastosa y espesa, con el queso y el huevo perfecatmente integrados. Deberá quedar pegada al dorso de una cuchara sin resbalar, en caso contrario hay que añadir un poco más de queso.

-Cuando el agua hierva, añadir una cucharada de sal y cocer los spaghetti hasta que estén al dente. Escurrirlos, volverlos a poner en la olla -cuyo fondo se habrá secado por efecto del calor residual- y añadirle el jamón. Cuando esté bien mezclado, añadir poco a poco la mezcla de huevo y queso, removiendo sin parar los spgahetti para que se distribuya por igual. Dejar reposar un minuto y servir.


CONSEJOS Y OBSERVACIONES:

-Yo uso sólo las yemas en esta receta porque de este modo el plato es más contundente y tiene un sabor más intenso. Pero podéis añadir también las claras si queréis. En este caso, usad sólo tres huevos, batidlos como para hacer una tortilla y mezclarlos con el queso. En este caso, es mejor dejar los spaghetti molto al dente (que es como están un minuto antes de estar al dente), porque habrá que dejarlos reposar tapados de dos a cuatro minutos para que el huevo se cuaje con el calor de la olla y el vapor que despide la propia pasta caliente.

-Los spaghetti están al dente cuando al morderlos se nota que el centro aún está firme, un poco durito. ¿Sabéis ese truco de lanzar los spaghetti contra la pared, y si se pegan es que están hechos? Bueno, pues es una herejía tan grande como lo de meter chorizo y magro de cerdo en la paella. Si se pegan a la pared, es que ya están pasadísimos de cocción. La única forma de saber si la pasta está hecha es sacando un ejemplar y probándolo para ver el punto. Los tiempos de cocción indicados en los paquetes ayudan, pero son orientativos; siempre es mejor probar la pasta un par de minutos antes y dejarla cocer un poco más si aún está muy dura, que dejar que se reblandezca, porque entonces el mal ya no tendrá remedio.

-El parmiggiano-reggiano es el mejor queso, con muuucha diferencia, para este plato. Puede encontrarse en cualquier mercado o charcutería. Sin embargo, si no lo encontráis, podéis sustituirlo por grana padano (ambos quesos son de la variedad que los españolitos vulgaris conocemos como "parmesano"). Lo que sí es imprescindible es que se ralle al momento, NO vale ponerle queso de esos paquetes en los que viene ya rallado. En primer lugar porque ese queso es un truño (y rara vez es parmesano de verdad), y segundo, porque aunque lo sea, es demasiado seco para esta receta, y nunca le aportará el sabor y la jugosidad de un queso recién rallado. No racaneéis con esto y sacad el rallador, porque es una de las cosas que más gracia le da a este plato.

-El jamón hay que cortarlo igual que lo cortaríamos para hacer guisantes con jamón, una menestra o un rehogado de verduras. Mejor en tiritas que en cuadraditos. Queda terminantemente prohibido comprar uno de esos envases de taquitos de jamón serrano; además de que 9 de cada 10 veces resulta ser un jamón de sabor mediocre y calidad dudosa, este tipo de tacos son demasiado gruesos para este tipo de plato. Los trocitos de jamón de la carbonara han de ser el doble de largos y tres veces más finos.

-Lo de quitar la grasa al jamón es sobre todo para reducir lo máximo posible el aporte calórico del plato. Un plus también puede ser utilizar spaghetti integrales; el sabor no se ve afectado pero tienen mucha más fibra que los spagehtti normales.


Bueno, eso es todo. Espero que os animéis a probarla, ¡y me contéis el resultado! :-)

3 comentarios:

Malena dijo...

Qué rico! Pero yo no como cerdito (es como comerse a Sam Tarly) A ver conque lo reemplazo.

Laura Sánchez Méndez dijo...

Los espagueti a la carbonara son mi especialidad!! Yo los preparo con queso Filadelfia y están buenísimos!!

Estelwen Ancálimë dijo...

¡Leches, es verdad, que el jamón no es kosher! Igual queda rico sustituyéndolo por jamón de oca o de pato, o cecina de vaca. Eso sí es kosher, ¿no? Lo digo porque es fundamental que la carne que se use sea curada y sabrosa, de sabor intenso.