martes, 13 de julio de 2010

La paella valenciana: manual de uso y disfrute

Como valenciana, llevo ya tiempo dándole vueltas a la idea de hacer una entrada explicando cómo hacer una buena paella. Y, dado que tengo en este momento una cociéndose en el fuego, he pensado que no es mal momento para escribir acerca de ella.
En primer lugar, os hablaré de algunas cosas que me parecen fundamentales acerca de este plato tan típico de mi tierra. Luego, escribiré la receta. Y, al final, pondré mis trucos personales, que a su vez están aprendidos de mi abuela, la mejor paellera que ha habido nunca.

-En primer lugar, que quede clara una cosa: paellas hay muchas, pero paella valenciana sólo hay una. Y la paella valenciana lleva bachoqueta (también llamada tavella en algunos sitios), garrofón, tomate rallado, pollo, azafrán, agua, sal, pimentón colorado y arroz. La bachoqueta y el garrofón son dos verduras muy típicas de la huerta valenciana, de las cuales la bachoqueta es un tipo de judía verde plana de grano tierno y el garrofón una especie de habichuela aplastada de color blanco. Opcionalmente se le puede añadir rochet (que es como la bachoqueta, pero con machas rojizas sobre el color verde), conejo, caracoles o romero, aunque los ingredientes básicos son los que he ennumerado en primer lugar.
Eso sí, no se le pone nada más. Ni ajo, ni cebolla, ni pimientos, ni guisantes, ni alcachofas, ni ninguna otra verdura, carne o pescado. Si lleva otras cosas será una paella mixta, una paella huertana, una paella de mariscos, o cualquier otro tipo de variedad de paella. Que haberlas haylas, de muchos estilos y variedades, y están muy ricas. Pero NO son paella valenciana.

-Para hacer una buena paella, la materia prima es fundamental. Nunca va a quedar igual una paella hecha con verdura y carne congeladas, tomate de bote y pimentón de Mercadona, que una paella hecha con pollo de corral, verduras frescas compradas en el mercado, tomate pera fresco rallado y pimentón de buena calidad comprado también en el mercado. Nunca descuidéis la materia prima a la hora de hacer una paella, porque de ella fundamentalmente va a depender el sabor del producto final.

-El recipiente tradicional donde se hace el arroz no se llama paellera, sino paella. Vamos, que el plato toma el nombre del recipiente. Y, por increíble que parezca, no es imprescindible hacer la paella valenciana en una paella para que salga bien. Si es para tres personas o menos, se puede hacer en una sartén antiadherente y queda buenísima. De hecho, la mejor paella que he probado en toda mi vida es la de mi abuela, y ella me la hace en una sartén, ¡y le queda mejor que cuando la hace en una paella tradicional!

-La única forma de comer una buena paella, pero buena de verdad, es comerla en casa de un valenciano que la prepare bien. Desconfiad de los restaurantes. La mayoría de ellos hacen una paella mediocre en el mejor de los casos y repugnante en el peor. Sólo unos pocos restaurantes hacen la paella buena (por ejemplo, L'Estimat o La Pepica, en el Paseo Neptuno de la Malvarrosa), pero son bastante caros. Y, a pesar de ello, ni siquiera ellos pueden llegar a la excelencia de una paella hecha en casa.

Y, ahora, la receta:


RECETA DE LA PAELLA VALENCIANA





Ingredientes para 4 personas:

-Un pollo mediano de corral troceado.

-Bachoqueta y garrofón frescos (unos 100 gramos de verdura por cada comensal)

-Un tomate pera fresco grande rallado

-Una tacita de café colmada de arroz La Fallera por persona

-Aceite de oliva

-Sal

-Pimentón colorado (¡atención! tiene que ser dulce, no picante)

-Azafrán o colorante alimentario


Preparación:

-Se echa un buen chorro de aceite en la paella o la sartén (lo justo para cubrir el fondo del recipiente, tampoco hay que pasarse que si no el guiso quedará aceitoso), se sube el fuego al máximo, y cuando esté caliente se echa el pollo hasta que esté bien doradito.

-Mientras el pollo se fríe, se corta la bachoqueta en trozos (de 3 a 5, según la longitud de la verdura) y se saca el garrofón de su vaina. Se lava la verdura, y cuando el pollo está dorado se baja a fuego medio y se echa en la sartén.

-Se rehoga la verdura durante unos minutos. No conviene pasarse y dejarla demasiado hecha o requemada, es preferible que quede dura y enterita.

-Se añade el tomate rallado y se revuelve todo. Cuando el tomate empieza a estar frito (no tarda más de 3 ó 4 minutos como mucho), se agrega una cucharadita de café colmada de pimentón y se da una vuelta rápida (no más de 20 ó 30 segundos, lo justo para que lo impregne todo, si se deja más se corre el riesgo de que se queme y le dé a la paella un saber amargo).

-Inmediatamente después del pimentón, se echa el agua (un vaso y medio por persona). Se levanta el fuego al máximo, y cuando hierve se baja al mínimo y se deja entre 20 y 30 minutos, para que las verduras, el pollo y el sofrito vayan soltando sabor.

-Se rectifica la sal, se añade el azafrán o el colorante, y cuando se ha disuelto se añade el arroz. Se mueve el recipiente para que el arroz se distribuya uniformemente y se deja cocer 2o minutos, hasta que se queda seco.

-Una vez el arroz está hecho, se apaga el fuego y se deja reposar tapado 10 minutos. Luego, se sirve y, ¡a comer!


No es tan difícil, ¿verdad? :-) Aquí os añado mis trucos, aprendidos de mi abuela (que a su vez los aprendió de la suya):

-La paella se puede hacer perfectamente en una cocina de gas normal, pero queda peor en una de inducción (además, en las de inducción no se puede usar una paella clásica). Sin embargo, lo más típico y tradicional es hacerla a fuego de leña. Si decidís hacerla así, dos cosas a tener en cuenta: una, que es la técnica más difícil de todas, porque a una fogata no le puedes controlar la llama como se la controlas a un fogón de gas. Otra, que la leña que debe utilizarse es siempre leña de naranjo, que es la que mejor sabor le da a la paella. Para usar leña de la que venden en la gasolinera o de conglomerado, es mejor hacerla a gas.

-Nunca hay que tener prisa a la hora de hacer una paella. Es fundamental que el pollo quede muy, muy dorado, y para eso hay que rehogarlo sin prisa. También hay que respetar el tiempo de cocción del caldo.

-¿Os acordáis de ese eslogan publicitario que dice "Arroz La Fallera, el preferido de los valencianos". Pues en este caso es verdad. Es de lo mejor que se puede emplear para hacer una paella: lo recomiendo encarecidamente. El arroz clásico para hacer paella es el arroz bomba, pero también puede hacerse perfectamente con arroz valenciano de grano corto. Siempre que sea, ya lo sabéis, marca La Fallera ;-) (y no, no trabajo para ellos ni nadie de mi familia es dueño de la empresa ni cobro comisiones: lo digo porque lo pienso de verdad XD).

-No vale cualquier agua para hacer la paella. Recomiendo fervientemente usar agua del grifo de Valencia (o, en su defecto, de cualquier otro lugar donde el agua sea muy, muy dura). ¿El motivo? La cal que contiene el agua tan dura ayuda a dar el punto perfecto al arroz. Por eso, cuanta más débil la mineralización del agua, peor resultado. Usad siempre agua del grifo, la más dura que encontréis, y por el amor de Dios JAMÁS se os ocurra echarle agua mineral. El agua mineral natural o embotellada, que tan bien va para el cocido y las legumbres, deja el arroz de la paella insípido y duro como una piedra.

-La finalidad de cocer en agua los ingredientes durante 20-30 minutos no es otra que la de dar sustancia al caldo, para que coja el sabor de los ingredientes. La cantidad de tiempo necesario dependerá de casa caso; por eso, es importante probar de sabor la paella a los 20 minutos (antes y después de añadir la sal) para comprobar si el caldo ya está en su punto o debe hervir 10 minutos más. Por regla general, (en las paellas pequeñas, de 4 personas o menos, es más fácil que el mero sabor de los ingredientes le de la suficiente sustancia al caldo. Cuanto más grande la paella, más difícil. Si notamos que la paella está quedando algo insípida, la mejor solución es añadir romero. NUNCA hay que añadir Avecrem ni ninguna otra pastilla de caldo (que es justamente lo que hacen en los restaurantes para no complicarse la vida, y por eso sus paellas son una mierda).

-Si se quiere añadir romero para darle sabor a la paella, se ha de poner a hervir con el caldo durante 10-15 minutos. No lo pongáis los 20 ó 30 minutos que cuesta que el caldo se haga, porque se corre el riesgo de que el intenso sabor del romero mate el resto de sabores de la paella. El romero debe ser fresco, en rama, y añadirse y retirarse entero. Si es recogido del monte o del jardín hay que lavarlo bien antes de ponerlo. Nada de echar romero en polvo del supermercado, ¿eh?

-La mejor forma de reposar el arroz es poniendo papel de periódico extendido encima de la paella (el suficiente para cubrirla por completo y que se caiga por los bordes) y salpicar encima bastante agua para humedecerlo (ojo, humedecerlo, no encharcarlo).

-Jamás chorreéis limón sobre una paella. Si exprimes limón sobre un plato de paella, cuando lo pruebes descubrirás que no sabe a paella, sino sólo a limon. El limón NO realza el sabor de la paella, sino que lo mata. El limón es algo que dan en los restaurantes mediocres para que la gente borre el asqueroso sabor que tienen sus paellas del tres al cuarto.

Y, como anécdota, ¿sabéis cuál es la peor paella que me he comido en mi vida? Curiosamente, no era de restaurante, sino hecha en casa. Concretamente, en casa de un ex novio mío que vivía en Xátiva y cuyos padres (por lo demás gente encantadora, a diferencia el imbécil de su hijo) tenían por costumbre echarle a la paella albóndigas de carne y un chorro de vino al caldo). Casi me da un patatús cuando me la dieron a probar... una prueba más de que aquella relación no tenía futuro XD

Bueno, esto es todo. Espero que os animéis a preparar la paella valenciana en casa (o pasarle la receta a vuestras madres, jejeje). Ya me contaréis qué tal os ha salido ^^

20 comentarios:

Merak dijo...

:D:D:D GRACIAS!!! Llevo no sé cuánto tiempo explicándoles a mis amigos la diferencia entre una paella valenciana y los simples arroces que nos sirven como tal. En mi resi de Granada nos ponían "paella" cada tres semanas: arroz duro, carne dura, gambas con bigote, guisantes... Me entraban ganas de llorar nada más verla.

Me ha hecho gracia leer tus consejos porque creo que muchos de ellos son conocidos por todas las madres valencianas, las auténticas conocedoras del arte de la paella que perpetuan la tradición. Especialmente lo del agua (la gente flipa cuando se lo cuento) y lo de la vitrocerámica. Esto lo descubrimos con mi hermana, la del paladar exquisito: desde que nos cambiamos a la vitro, se niega a probar una paella hecha así. Bendito novio de mi madre, que la hace a leña como nadie...

YO quería hacer una paella aquí en Alemania. De hecho, muchos amigos me lo han pedido en vista de que por lo que parece cocino bien (a las croquetas de mi abuela las han bautizado como "cristinitas", no te digo más). Y siempre he dicho que no. Tengo el arroz de Valencia (en mi casa somos más de Dacsa, lo siento, pero la publi de La Fallera mola más :P). Tengo pimentón y tengo colorante. Pero aquí no hay bachoqueta ni garrofón. Y el agua es lo bastante blanda como para que yo la pueda beber. Así que lo siento: para probar una paella de mierda id a otro sitio. Yo tengo una tradición que mantener (esa es otra: nunca he hecho una paella en mi vida, es una de mis asignaturas pendientes junto con el arroz al horno, la lasaña y el tiramisú).

¿La mejor paella de mi vida? La de Joaquín :) o la de mi madre, pero siempre a leña. ¿La peor? La de la residencia, que no merece tal nombre. Lo de los padres de tu ex es denunciable, por cierto. ¿No hay ninguna ley que contemple esas cosas? :(

En fin, de nuevo muchas gracias ya ver si cuando vuelva a casa aprendo a hacer paella ^^ Un beso!!

Merak dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Javier Solera dijo...

Se me hace la boca agua de leerlo. Cuánto tiempo sin probar una buena paella valenciana.

Un saludo.

Estelwen Ancálimë dijo...

Merak: Yo también prefiero no preparar paella si no tengo los ingredientes ni el material adecuado. Total, para que salga un churro...
Lo de los padres de mi ex, no sé si sería denunciable, lo que sí es cierto es que mientras yo fui novia de su hijo no pudieron echarle vino a la paella porque si lo hacían yo me negaba a probarla. Y encima el capullo de su hijo me miraba mal. Si es que me da lástima pensar el tiempo que he perdido yo con según qué gilip...

Javier Solera: Muchas gracias por tu comentario ^^
Si se te hace la boca agua pensando en comer paella, ya sabes... ¡a ponerte el gorro de cocinero y a preparar una! ;-)

Anónimo dijo...

y la cantidad de agua ..? .. pollo..

Estelwen Ancálimë dijo...

Agua: Pues depende... si la haces en paella, la medida suele ser echar agua más o menos hasta donde están los clavos del asa, un poco a ojímetro. Si no la haces en una paella, o no te fías del ojímetro, la medida que uso yo son un vaso y tres cuartos de agua por persona, más o menos.
En cuanto al pollo, depende de lo comilones que sean los comensales y lo que les gustela carne. Lo normal es poner dos piezas de carne por persona (entendiendo por pieza un muslo, un ala, o un cacho de pechuga).

José Ramón dijo...

Hoy he tenido una discusión en Facebook respecto a las paellas y si el agua tenía que ser de Valencia o no. Y me ha venido al pelo tu post. Gracias.

Estelwen Ancálimë dijo...

De nada :-)

cocina2punto0 dijo...

Totalmente de acuerdo con todo!!!!!! En mi familia también Valenciana, mi abuela, mi madre, mis tias, y todas las cocineras de paella hasta mi generación siempre han seguido estos mismos pasos, yo los he heredado y también hago las paellas así.
Igual hasta somos familia... jajajaja porque es idéntico el procedimiento, y los pequeños trucos también!! Nada de romero picado, nada de verdura congelada, pollo bien doradiro, arroz La Fallera (tampoco me llevo comisión) y 20 min de cocción del caldo son fundamentales para que salga bien.
Leyendo tu entrada he recordado a mi abuela diciendo: "nena, el pimentón sólo unas vueltas, echa el agua que si se quema amarga...!!" jajajaja
Enhorabuena!!!

Estelwen Ancálimë dijo...

Muchas gracias :-)
Esos comentarios también los recuerdo yo de mi abuela. Me acuerdo del día en que me enseñó a hacer la paella diciéndome "lo más importante es dorar el pollo sin prisas", y dándome todos sus consejos. Cómo la echo de menos... (a ella y a su paella).
Si es que no hay nada como las abuelas y las madres valencianas para perpetuar la buena tradición paellil, por muchos horrores con calamar, cerdo, guisantes y cebolla que intenten invadirnos ;-)

Anónimo dijo...

Hola, me pilla en las antípodas el tema de la paella valenciana y no me encandila el pollo, pero me ha parecido muy simpática y didáctica tu explicación. Sin duda tiene que estar muy buena una paella valenciana genuina.
No me convencen los arroces mixtos, o son de carne o son de pescado.

Saludos.
Centollo de blogcentollo.

Estelwen Ancálimë dijo...

A mí tampoco me convencen los arroces mixtos; eso de combinar carne y pescado juntos en un mismo plato nunca me ha hecho mucha gracia.
Si no te gusta mucho el pollo, siempre puedes elegir el cachito correspondiente de conejo; la paella valenciana puede llevar pollo y conejo ;-)

New Life in Spain dijo...

Muy interesante! Muchas gracias por compartir tu receta, me gustaría probar un día hacerla!

Estelwen Ancálimë dijo...

¡Wee, te bas pasado por el blog! me alegro muchísimo ;-)

Anónimo dijo...

ola, gracias por la receta y tus comentarios, creo que tienes razón con lo de las paellas valencianas de los restaurantes valencianos, que son una tomadura de pelo, del resto de españa mejor ni hablar. por otro lado, no tengo mucha idea del origen de la "auténtica" paella valenciana, pero curiosamente he estado en xátiva unos años y allí me enseñaron a cocinar la paella valenciana, q según me dijeron tiene su origen en las zonas del interior de valencia, por eso lleva carne de caza y verduras, ah! y también esas bolitas de carne que no son albóndigas, es un preparado parecido pero con piñones y especias q le da un estupendo sabor, la cuestión es q no he comido jamás mejores paellas.

Estelwen Ancálimë dijo...

Hola, Anónimo:

La paella valenciana es un plato huertano, que se lleva haciendo desde antiguo, aunque la receta que conocemos no puede ser anterior al siglo XVII, porque lleva tomate-

Yo he probado la paella setabense y tengo que admitir que no me gustó, porque esas bolitas de carne me sentaron como un tiro. Sin duda a quienes les gusten, como a ti, le debió parecer deliciosa, pero realmente esa no es la auténtica receta de la paella valenciana. Pare empezar, no llevaba carne de caza, sino de corral (era una comida de domingo o de fiesta para los agricultores, de modo que se le añadían productos de corral y de huerta), y las bolitas de carne yo no las he visto nunca en ningún sitio aparte de Xátiva. Será una excelente paella setabense, pero la auténtica paella valenciana no las lleva :-)

Anónimo dijo...

Hola, la paella amb pilotes, o con bolitas de carne, se hace también en la Safor y en la Marina Alta, en Pego o Denia las hacen estupendas en la mayoría de restaurantes.
Simpática explicación de la paella, pero si te contara los ingredientes que les ponían mis abuelos (de Russafa i de Albalat dels Sorells)... En fin, no creo que sea bueno intentar reducir los ingredientes de uno de los platos mas internacionales de Valencia, yo prefiero otras marcas de arroz. Un saludo (y perdona a tu novio, jejejeje)

Estelwen Ancálimë dijo...

Bueno, la receta de paella que doy no es una mera invención de mi casa, es como la hacen todos los valencianos que conozco y coincide con la receta oficial estandarizada de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, impulsada por un comité formado por los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana.
Seguro que el arroz de tus abuelos estaba delicioso, incluso el arroz con pelotas de la Safor ha de tener su gracia (siempre que no lleve vino, jejeje... aunque yo no podría disfrutarlo, con la poca gracia que me hace la carne picada), pero desde luego ya no será paella valenciana, sino la paella que hacían tus abuelos. De todos modos, espero que te animes a compartir la receta, que yo nunca digo que no a comerme un buen arroz :-)

PD: El novio ese se convirtió en ex novio hace siglos, ahora estoy casada con otro, así que con su pan se lo coma, el arroz con vino y todo lo demás XD

Unknown dijo...

Sin duda, sabes bien lo que es la paella valenciana. Yo soy de Málaga, pero adoro Valencia, y conseguí que el marido de mi prima, valenciano de los que hace paella para 80 personas, hiciera una delante de mí, con todo tipo de explicaciones. Y mira qué casualidad, justamente la receta que has expuesto. Eso sí, le echaba ñoras, un chorrito de vino blanco (lo siento) y alcachofas frescas. El resultado: jamás he probado una paella mejor, ni siquiera en La Pepica.

Actualmente yo la hago en mi casa, en una barbacoa a la que le echo leña de olivo, en vez de carbón, y subiendo y bajando la barbacoa no resulta demasiado difícil controlar la intensidad del fuego. Y por supuesto la hago en paella de metal sin antiadherente, para que quede socarrat (ese arroz color caramelo que reconozco que no siempre me sale, por temor a pasarme y quemar la paella).

No puedo estar más de acuerdo con el tema de no echar limón. Procuro no tener limón en casa cuando hago paella, para que nadie pueda destrozarme el invento. Pero hombre, que estoy casi dos horas tragando humo haciendo un plato artesanal, para que vengas tú a echarle limón, como si le echaras ketchup, vamos!

No sabía lo del agua dura, y en Málaga tenemos la "suerte" de que es bien dura, pero ahora ya sé que jamás deberé echar agua filtrada o mineral.

Y una recomendación propia: con motivo de que el fuego no se puede controlar demasiado cuando se hace con leña, es interesante echar un poquito más de agua para hacer el caldo, y antes de echar el arroz, reservar un cazo de caldo (que mantendremos bien caliente al lado de la paella al fuego), caldo que quizá agregaremos si en los últimos minutos de cocción la capa superior de arroz se está quedando un poco seca y podría quedarse algo duro. Así aseguramos que la mayor o menor evaporación del caldo por el "fuego incontrolado" de la leña, no nos hace un arroz caldoso, ni un arroz duro sin quererlo.

Gracias por compartir tu receta. Es un tesoro de la gastronomía valenciana y española.

Estelwen Ancálimë dijo...

Buen punto lo de guardar caldo extra como truco en caso de la paella a leña. Yo casi nunca tengo oportunidad de comerla o hacerla así, pero si sucede me acordaré del truco :-)
El que sí hacía eso antes era mi padre, que aunque preparaba la paella en paellero de gas y sí que podía regular el fuego, guardaba siempre un poco de caldo porque a mi hermana pequeña le gustaba la paella caldosa (puaj) y le encantaba su plato mezclado con ese calidto extra.

Lo de echar alcachofas a la paella sí que lo he visto de vez en cuando en Valencia, sobre todo en invierno, cuando las verduras típicas escasean porque son más veraniegas y en invierno sólo las encontramos de invernadero. En cambio, lo de las ñoras y el vino es una aberración en toda regla. No sé yo, pero me da a la nariz que el marido de tu prima no era de Valencia capital, sino de algún pueblo donde le meten cosas raras (la paella rar que comí yo con pimiento, albóndigas y vino era de Xátiva).